На домашнем вине появилась белая пленка что делать
Что делать если домашнее вино покрылось плесенью, как спасти напиток
Главная » Вредители » Плесень
Плесень
Автор Константин На чтение 4 мин. Опубликовано
Вы каждый год делаете домашнее вино по одной и той же технологии, используете виноград того же сорта. Раньше у вас получался ароматный напиток – насыщенный, прозрачный. А в этот раз вы заметили на поверхности белую или прозрачную пленку – цвель. Что случилось? Откуда взялась плесень на домашнем вине? Можно ли спасти напиток и как это сделать? Ответы на вопросы вы узнаете в статье.
Винная цвель или плесень — это болезнь, которую вызывает скопление пленчатых дрожжейСодержание
- Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?
- Почему цветет вино?
- Другие причины образования плесени
- Как спасти домашнее вино?
- Фильтрация и пастеризация
Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?
Цвель появляется в вине из-за большого количества пленчатых дрожжей. Если на поверхности вина начала появляться тонкая белая или бесцветная пленка, напиток еще можно спасти. Но если плесень распространилась по всей поверхности, ее комки опустились на дно, дело плохо. Напиток в этой ситуации темнеет, становится мутным. Такая реакция свидетельствует о том, что винные кислоты преобразовались в углекислоту и воду.
Почему цветет вино?
Грибок в виноградном напитке может появиться из-за нарушения технологии приготовления, брожения или использования некачественного винограда. Распространению плесени по его поверхности сопутствуют внешние факторы:
- Гнилые ягоды в сусле. Виноделы не моют виноград, так как на его поверхности находятся дрожжи, ускоряющие процесс брожения. Но ягоды рекомендовано тщательно перебирать, избавляясь от заплесневевших, чтобы не испортить всю партию.
- Добавление в напиток воды снижает кислотность сусла, делает вино менее густым, но с водой нужно быть осторожным. Винный концентрат содержит кислоты, которые подавляют патогенные бактерии.
При добавлении воды действие кислоты снижается, создаются благоприятные условия для развития цвели. - Попадание кислорода в бутыль в процессе брожения вина приводит к тому, что вино скисает, его поверхность может покрыться плесневой пленкой. Чтобы этого не произошло, бутыли с суслом должны быть герметично закрыты. В местах установки гидрозатвора или перчатки не должно быть щелей, через которые проникает воздух внутрь.
Другие причины образования плесени
Плесень в вине образуется при нарушениях температурного режима. Для нормального брожения сусла нужна температура 22-23 градуса. Для дозревания вина оптимальный температурный режим – 13-15 градусов. Недостаточное количество сахара также создает благоприятные условия для развития плесневых дрожжей. Виноделы понимают, что количество сахара влияет на крепость напитка. Сахар в процессе брожения преобразуется в спирт, чем выше градус напитка, тем меньше шансов у цвели – спирт тормозит ее развитие.
В группе риска находятся десертные, сухие, полусухие вина. Нефильтрованное сусло – еще одна причина того, что на вине появилась плесень. В нем образуется густой осадок и создается благоприятная среда для развития плесени. Виноделие – процесс тонкий и сложный, если вовремя не перецедить сусло, испортится вкус конечного напитка. Если процесс брожения не начинается, то в кожице ягод недостаточно диких дрожжей – нужно добавить в сусло чистые культурные дрожжи или закваску. Иначе напиток будет испорчен.
Как спасти домашнее вино?
Домашнее вино с плесенью можно спасти на стадии образования пленки. Для этого аккуратно проткните пленку – в диаметр отверстия должен свободно войти шланг, через который вы будете сливать вино. Во время переливания напитка в чистую емкость следите, чтобы не пошел осадок и пленка. Заплесневевший слой можно убрать и другим способом. Для этого погрузите шланг в бутыль сквозь пленку (не прорывая ее) и долейте чистое вино так, чтобы содержимое емкости выплеснулось через край.
С ним выйдет и цвель, образовавшаяся на поверхности.
Фильтрация и пастеризация
Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью и комочки уже оседают внутрь? Эффективный способ – фильтрация активированным углем. На 1 литр напитка необходима 1 столовая ложка измельченного угля. Добавьте его в сусло, перемешайте и дайте осадку отстояться, затем перецедите. Спасти напиток поможет и пастеризация. Проводится она в несколько этапов:
- Возьмите кастрюлю и установите на дно деревянный круг.
- Поставьте на круг бутыль с вином и залейте его теплой водой.
- Доведите воду до кипения, уменьшите огонь и кипятите 5-6 минут.
Остудите вино и добавьте в него горсть немытого изюма, чтобы активизировать процесс брожения. Поместите бутыль в теплое место, установите гидрозатвор и подождите, пока процесс брожения закончится. Обычно он длится 21 день. После пастеризации вы фактически повторно запускаете процесс виноделия.
Не торопитесь его выливать, потому что на его основе можно сделать качественный винный уксус. Испорченное вино можно добавлять в маски и другие косметические препараты домашнего приготовления или перегнать на самогон.
- Об авторе
- Недавние публикации
Плесень в вине при брожении
Изготовление домашних винных напитков – процесс трудоемкий и долгий, а потому на пути каждого винодела встречается масса препятствий и проблем. Одной из самых распространенных из них является появившаяся плесень в вине при брожении, которая может поразить как фруктовую, так и ягодную настойку.
Как определить действительно ли перед вами это грибок или нет и, что самое главное, можно ли «спасти» благородный напиток – разберемся в статье ниже.
Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина
Многие неопытные виноделы предполагают, что появление плесени на вине – вполне нормальное событие. Действительно, всем известно, что брожение вызывается микроорганизмами, также называемыми дрожжами. В чем же отличие плесени от них и должна ли она вообще быть на вине?
Разумеется ответ на этот вопрос отрицателен. Присутствие плесени в винных напитках не только недопустимо, но и по-настоящему опасно. Чтобы понять в чем разница между винными дрожжами и этой вредной субстанцией, давайте рассмотрим сам принцип их деятельности.
Попадая в благоприятную среду дрожжи размножаются и преобразуют ряд веществ в углекислый газ и спирт, благодаря чему вино и получает определенный градус. Плесень же представляет собой набор каких-либо грибков, которые перерабатывают те же вещества в углекислый газ и воду.
Кроме того, ряд грибков, относящихся собственно к плесени, попадая внутрь организма человека, может вызывать серьезные заболевания.
Одним из самых опасных из них является ботулизм.
Именно поэтому появления плесени нужно избегать всеми силами, однако если это все же произошло, нужно уметь ее распознать.
Как распознать плесень в домашнем винеОпытные виноделы обычно выделяют три стадии развития плесени:
Образование
Во всех рецептурах изготовления вина указывается, что одной из важнейших задач, стоящих перед виноделом, является слежение за суслом. Действительно, именно начальная стадия появления плесени считается тем временем, когда благородный напиток еще можно «спасти».
Если вы заметите на поверхности сусла тонкую белесую полупрозрачную пленку, знайте – это плесень. Колония грибков еще немногочисленна и она не затрагивает само сусло, а лишь обитает на самом верху.
Разрастание
Следующим этапом развития плесени является увеличение колонии грибков. На этой стадии белесая пленка уплотняется и становится толще. На поверхности сусла наблюдаются своего рода плесневелые центры, которые отличаются по цвету и структуре от всей остальной колонии грибков.
Считается, что на этом этапе вино также можно избавить от плесени, однако мы все же не рекомендуем этого делать. Дело здесь в том, что частично грибки могут попадать в нижние слои сусла. Кроме того, вкус вина на этом этапе уже меняется в худшую сторону.
Поражение сусла
Заключительным этапом разрастания плесени является выпадение колоний грибов в осадок сусла. Масса их становится слишком большой и они опускаются на дно. Обычно к этому моменту от винного напитка практически ничего не остается, а содержимое емкости представляет собой смесь грибков и воды. Естественно, такое «вино» восстановить уже точно нельзя.
Как видите, даже в том случае если вино зацвело, у вас есть некоторое время для того, чтобы избавиться от болезнетворных грибков. Однако здесь возникает резонный вопрос, почему вообще на сусле образуется плесень? На самом деле причин может быть несколько.
Плесень в сусле вина- Самой распространенной из них считается недостаточная дезинфекция емкостей, используемых для виноделия.
Загрязненная тара уже содержит споры грибков, которые начинают массово размножаться в питательной среде – сусле. - Также причиной может стать нетщательный перебор сырья. Гниение ягод и фруктов всегда сопровождается размножением все тех же грибков, что и составляют плесень. Попадая в сусло, они концентрируются в верхней части, а затем поражают и весь напиток.
- Относительно низкая температура является неблагоприятной для винных дрожжей, однако она помогает развитию плесени. Именно поэтому важно следить, чтобы сусло на этапе брожения находилось в теплом месте.
- Кислотность сусла также играет свою роль. Кислая среда не дает колонии грибков разрастаться, при этом практически никак не влияет на деятельность дрожжей.
- Спирт, который выделяется дрожжами при брожении, является губительным для грибков и не дает плесени появиться. Если же содержание его в сусле крайне низко, это зачастую приводит к цветению жидкости.
- Отсутствие гидрозатвора или резиновой перчатки на горлышке емкости с суслом также может стать причиной появления плесени.
Споры грибков беспрепятственно попадают на поверхность сусла и разрастаются.
Что делать если при брожении вино заплесневело
Итак, вы заметили белесую пленку на поверхности вашего вина. Что же делать?
- В первую очередь следует избавиться от основной массы плесени. Сделать это можно аккуратно чистой ложкой или шумовкой, или же использовать резиновый шланга. Создав внутри него вакуум, осторожно собираем колонии грибков с поверхности сусла, заодно захватывая часть жидкости.
- Далее нужно простерелизовать наше сусло. Делать это следует при температуре не выше 75 градусов по Цельсию. Кипятить жидкость ни в коем случае нельзя, поскольку это пагубно скажется на вкусовых качествах напитка. Подержав будущее вино на огне в течение пары минут, снимаем его и даем остыть до комнатной температуры.
- В завершение активизируем процесс брожения вновь – добавляем в сусло небольшое количество сахара и винных дрожжей или основного сырья. Проводим заново процесс настаивания вина, а затем следуем прежним инструкциям, указанным в рецепте.
Чтобы быть полностью уверенным в том, что все болезнетворные грибки уничтожены и не представляют опасность, можно также закрепить напиток спиртом или водкой. Делается это после того, как брожение молодого вина завершится.
Плесень в вине при брожении, что делатьКак избежать образования плесени при приготовлении вина в домашних условиях
Как известно, любую проблему проще предотвратить, чем решать ее в будущем. Это же правило работает и относительно винной плесени. Следование простому набору рекомендаций убережет ваш напиток от появления этой неприятной субстанции.
- Уделите особое внимание процессу перебирания плодов. Помните, что даже один испорченный фрукт или ягода может привести к тому, что вся партия вина окажется испорченной.
- Также проследите, чтобы все емкости были продезинфицированы. Обдайте их кипятком и только после этого добавляйте внутрь сусло.
- При брожении на мезге, а не на соке, обязательно в первые дни перемешивайте содержимое бродильной емкости чистой ложкой.
Утапливая мезгу каждый два часа вы предотвратите появление на ней плесени. - Не забывайте, что гидрозатвор и резиновая перчатка это не просто приспособления для отслеживания процесса брожения, в первую очередь это барьер. Они не позволяют спорам грибка попадать внутрь.
- Значительное разбавление сусла водой снижает концентрацию дрожжей, а также уменьшает кислотность. Все это, как мы знаем, зачастую приводит к появлению плесени.
- Хранить и настаивать готовое вино следует сугубо в прохладном месте и с плотно закрытой пробкой. Эти меры позволят избежать попадание болезнетворных грибков внутрь тары.
Как видите, плесень в вине при брожении не является чем-то необычным или фатальным. Если вовремя отреагировать на ее появление и принять правильные меры вы вполне сможете спасти свой напиток, причем получится он таким же качественным.
В моем вине белая пена. Что я должен делать? - Блог о виноделии и пивоварении
Опубликовано автором AIH
Я купил столовый виноград на фермерском рынке, очень сладкий, красноватый виноград для моего вина. Я добился успеха в ферментации и перелил его в бутыль. Получилось 4 галлона, и я поместил его в 5-галлонную бутыль с воздушным шлюзом, думая, что CO2 вытеснит кислород. Он продолжал бродить, и я предполагаю, что кислород не попал.
Десять месяцев спустя на поверхности видны тонкие беловатые частицы. Когда я поставил бутыль на столешницу, частицы стали очень медленно просачиваться на дно, в значительной степени растворяясь по мере погружения. Часть частиц осталась на поверхности нетронутой.
Что мне делать? Должен ли я немного помешать бутыль, чтобы ВСЕ частицы утонули? Должен ли я разлить его по бутылкам сейчас?
Имя: Крис
Штат: Южная Каролина
---
Здравствуйте, Крис,
По какой-то причине кажется, что на вашем вине образовался тонкий слой бактерий. Виноделы называют это цветов или цветов вина .
Более конкретно, он известен как бактерии mycoderma . Он медленно портит вино и сбраживает часть спирта из вина. Это похоже на превращение вина в уксус, но не так сильно.
Самый большой вопрос на данный момент: как далеко зашла эта инфекция? Вино по-прежнему вкусное? Если нет, вы мало что можете сделать, чтобы обратить вспять последствия. Но если вино по-прежнему имеет приятный вкус, вы можете многое сделать, чтобы его сохранить!
Прежде всего, так как вино закончило брожение, разлейте его по четырем 1-галлонным стеклянным кувшинам. Это устранит любое воздушное пространство из вина. Направьте конец шланга сифона в центр вина — подальше от дна и верха. Это поможет уменьшить сбор частиц в ваших галлонных кувшинах. Если у кого-то получится, так тому и быть. Просто делай все возможное.
Попав в стеклянные галлонные кувшины, вам нужно будет добавить в вино сульфиты. Это могут быть: таблетки Кэмпдена, метабисульфит калия или метабисульфит натрия. Твой выбор. Добавьте разовую дозу, как указано на упаковке, в которой находился сульфит.
Сульфиты сделают для вина две важные вещи:
- Они легко уничтожат бактерии, вызывающие эту проблему, и предохранят ваше вино от ухудшения.
- Поможет избавиться от любых посторонних запахов, которые вы могли заметить в вине. Это было бы от летучих газов, произведенных бактериями.
После того, как вы добавите сульфиты, прикрепите воздушные шлюзы к каждому из кувшинов. У нас есть завинчивающиеся колпачки адаптера воздушного замка, которые хорошо подходят для этой цели. Дайте вину постоять несколько недель или пока вы не почувствуете, что все частицы успели полностью осесть на дно. Снова перелейте вино, добавьте еще одну дозу сульфитов и разлейте по бутылкам.
Основной причиной этого является наличие воздуха в головном пространстве бутыли. Если воздушный шлюз был снят, хотя бы один раз, или воздушный шлюз оставался сухим хотя бы на несколько часов, скорее всего, это было причиной. Если вы уверены, что бутыль была герметична все время, то второй наиболее распространенной причиной является отсутствие обработки винного сусла сульфитами перед брожением.
С наилучшими пожеланиями,
Эд Краус
——————————————————————————
Эд Краус — представитель третьего поколения домашний пивовар / винодел и владелец EC Kraus с 19 лет.99. Уже более 25 лет он помогает людям делать лучшее вино и пиво.
На моем домашнем вине белая пена - Блог о виноделии и пивоварении
Опубликовано автором AIH
Билл сделал несколько небольших партий домашнего вина, и все прошло хорошо. В этом году мы сделали клубнику-ревень, и на третьем переливе в 5-галлонную банку образовалась тонкая белая пена по центру верхушки. Мы могли бы пройти мимо пленки, чтобы переустановить ее, но Билл обеспокоен тем, что она испорчена… не так ли? Эта белая пена на его домашнем вине испортила его?
Имя: Гиджет М.
Состояние: PA
---
Привет, Гиджет,
Это звучит как что-то под названием цветы или цветы вина .
Начинается в виде пятен белой пены или белой пленки. Если не поставить галочку, он может разрастись и покрыть всю поверхность вина. На самом деле это небольшой рост бактерий на поверхности вина.
Тот факт, что на вине есть эта белая пена или пленка сверху, не означает, что оно каким-либо образом испорчено, но необходимо принять некоторые меры, чтобы оно не стало еще хуже.
Как вы и предложили, вам нужно сцедить вино от бактериального роста. Наливайте вино из центра ферментера, пропуская белую пленку сверху, но не со дна. После того, как вы размешаете его, дозируйте его таблетками Кэмпдена, метабисульфитом калия или метабисульфитом натрия. Любой из них легко уничтожит любые клетки бактерий, которые все еще могут быть в вине.
Причиной образования белой пены на поверхности вашего домашнего вина, в первую очередь, было слишком большое свободное пространство в ферментере с вином. Это нормально во время брожения, когда газ CO2 выходит из жидкости, но после брожения необходимо устранить свободное пространство.
Именно воздух, соприкасающийся с вином, может способствовать размножению бактерий, подобных тому, который вы испытываете. В будущем, после того, как брожение завершится, я бы посоветовал вам держать ферментер, в котором находится вино, доверху. Есть много способов пополнить ферментер. Подробнее об этом вы можете прочитать в следующей статье: Долив домашних вин.
Я бы также порекомендовал вам автоматически добавлять одну из трех форм сульфита, упомянутых ранее, после ферментации. Это значительно поможет уберечь ваши домашние вина от этой белой пены или пленки.
Возвращаясь к вашему клубнично-ревеневому вину, все в порядке. Судя по вашему описанию, это не похоже на то, что белая пена или пленка достаточно развиты, чтобы существенно повлиять на вкус вина. Если в вино добавляются сульфиты, единственной заботой, которую следует учитывать, будет вкус и аромат. Перелейте вино и добавьте сульфиты.
Когда вино станет прозрачным и будет готово к розливу в бутылки, попробуйте его и посмотрите, что вы думаете.
